Siivoojattaren tietopläjäys n:o 2

Kypsyminen

Madeira kypsyy puutynnyreissä, jotka on tehty amerikkalaisesta tai itäeurooppalaisesta tammesta mutta täällä vieraillessani eri firmoissa tuntui brasilialainen satiinipuu tavallisimmalta tynnyriaineelta. Melkein kaikki valittivat sitä, että tynnyrintekijä on sukupuuttoon kuolemassa oleva laji. Ennen taito siirtyi isältä pojalle mutta nykyiset pojat eivät ole enää kiinnostuneet moisesta käsityöstä. On taito valmistaa tiivis tynnyri, josta nestettä ei haihdu mutta silti happea pitää päästä sisään.
Tässä seuraavat minimi kypsytysajat erilaisille madeiroille ennen kun ne saadaan pullottaa ja päästää myyntiin:

Estufa bulkkiviini: 31. lokakuuta vuosi sadonkorjuun jälkeen
Estufa pullotettu viini: 31.lokakuuta 2 vuotta sadonkorjuun jälkeen
Canteiro: vanhennettava 2 vuotta puutynnyreissä, pullotetaan vasta 3 vuotiaana Colheita: vähintään 5 vuoden kypsytys (Sercialille minimi 7 vuotta)
Frasqueira (= vintage) vähintään 20 vuotta puutynnyreissä

Vintage madeirat menettävät tilavuudestaan n. 40% tänä aikana. Jos vintage viinit meinaavat kypsyä liikaa eli hapot, jäännössokeri ja uutos kohoavat liikaa niin viini voidaan sulkea hermeettisesti 22 litran lasipulloihin, jolloin kypsyminen lakkaa. Lain mukan viinin alkoholipitoisuus saa vaihdella 17 - 22 % välillä. Pitoisuutta voidaan justeerata aina kahteen vuoteen ennen pullotusta.

Madeiratyypit

Jos pullon etiketissä ei ole mainintaa mistä rypäleestä viini on tehty, voi se olla seos jossa kuitenkin Tinta Negra Mole näyttelee suurinta osaa. Tällöin ainoastaan makeus lajittelee viinin: Kuivassa vähemmän kuin 25 g/l jäännössokeria, puolikuivassa 17 - 40 g/l, puolimakeassa 40 - 60g/l ja makeassa enemmän kuin 60 g/l.
Jos etiketissä on rypäle mainittu, pitää viinin sisältää tätä vähintään 85%. Loput on sitten yleensä Tinta Negra Molea. Tunnetuista rypäleistä tehdyt viinit noudattavat jokseenkin tarkasti edellä mainittuja makeusluokkia eli: Sercial kuivaa, Verdelho puolikuivaa, Boal puolimakeaa ja Malvasia makeaa.

Nimityksiä

Bulkkimadeiraa ei saa enää viedä maasta (laki tuli voimaan 1.1.2002). Tästä poikkeuksena bulkkimadeiraa saavat tilata kokit ruuanlaittoon (madeira maustetaan jo valmiiksi saarella) ja apteekkarit lääkkeisiin

Rainwater (sadevesi). Nimitys on yli 200 vuotta vanha. Tällöin Savannahiin jenkkeihin vietävät madeirat joutuivat meren rannalla odottelemaan kauan aikaa kuljetustaan avoimen taivaan alla. Niiden väitetään laimentuneen kun sadevettä kulkeutui tynnyreihin. Tällaista laimeaa madeiraa tehdään yhä ja monet pitävät sen hiukan suolaisest mausta. Nykyisin siihen käytetään etupäässä Verdelhoa ja Tinta Negra Molea. Sitä tarjotaan hyvin jäähdytettynä aperitiiviksi tai ostereiden kera.

Finest madeira on nuorinta pullotettua madeiraa.Sitä kutsutaan monesti myös nimillä Selected, Choice tai Seleccionado. Tämä tyyppi käy estufagem saunan ja kypsytetään sen jälkeen n. 3 vuotta. Yleensä ei rypälelajiketta mainita mutta suurin osa on Tinta Negra Molea. Rypälelajikkeet mainitaan vasta n. 5 vuotta tai kauemmin kypsytetyissä viineissä. Tämä on hedelmäisintä madeiraa koska tertiääriset aromit eivät ole ehtineet vielä muodostua.

Reserve madeira voidaan merkitä etikettiin myös esim. (5 years) Old Reserve tai Velha. Sen kypsytys vie n. 5 vuotta. Usein rypälelajike on mainittu ja tällöin viinin on sisällettävä 85% tätä lajiketta. Tässä tyypissä yhtyvät estufa sekä canteiro menetelmät. Viinissä sekoittuvat keskenään nuori hedelmäisyys ja kypsyneempi oksidoituminen. Esimerkkinä tämän tyyppisestä viinistä on Blandy´sin valmistama Alvada, joka on 5 vuotta vanhojen Malmseyn ja Boalin seos.

Special Reserve Madeira (10 years Old Reserve tai Reserva Velha) Nämä madeirat ovat yleensä tehty pelkästään canteiro menetelmällä ja vanhennettu 10 vuotta tynnyreissä. Yleensä aina on myös mainittu rypälelajike, josta voi päätellä viinin makeuden. Tämän luokan viini alkaa jo olla niitä lajeja, joita kouluttaja Anu Elomaa sanoisi "kompleksisiksi". Kuivat tyypit sopivat aperitiiveiksi ja makeat puolestaan juustojen, jälkiruokien ja jopa kahvin kera.

Extra Reserve Madeirat muistuttavat Tawny portviinejä siinä, että ne ovat yli 10 vuotta kypsyneitä ja niitä saadaan merkitä kypsytysajan mukaan esim 15 Years Old Reserve. Laki antaa oikeuden merkitä myös 20. 30 tai enemmän kuin 40 vuotta kypsytetyille viineille. Nämä ovat niitä ns. mietiskelyviinejä, joita Unto Paananen opetti eräistä italialaisista makeista viineistä (Picolit). Näiden pitää saada hetken aikaa aueta laseissa ennenkuin pääsevät täyteen kukkaansa.

Solera madeirat Nämä ovat nykyisin harvinaisia viinejä koska käytäntö ja laki osoittautuivat hankaliksi. Soleramenetelmässä madeiratynnyristä saatiin vuosittain valuttaa vain 10% ja ainoastaan 10 peräkkäisenä vuotena. Tällöin koko tynnyri oli pullotettava sellaisenaan ja pantava myyntiin.

Colheita viinipullossa on merkintä minä vuonna sadonkorjuu on tapahtunut. Tämä on melko nuori systeemi Madeiralla ja on korvaamassa hankalan Soleran.
Markkinoilla on kahta tyyppiä Colheitoja. Niitä, jotka on vanhennettu minimi 5 vuotta (Harvest Colheita) ja niitä, joita on kypsytetty 12 - 18 vuotta (Colheita). Tämä antaa kellarimestarille luvan pullottaa vintageksi tarkoitetun viinin jo aikaisemmin ja myydä se Colheitana.

Vintage madeiraa kutsutaan myös Frasqueiraksi. Nämä yhden rypälelajikkeen viinit kypsytetään minimissään 20 vuotta mutta monet annetaan vanhentua jopa 100 vuotiaiksi. Jos kypsymistä tapahtuu liikaa, voidaan viini siirtää 22 - 100 litran lasiastioihin, joissa kypsyminen loppuu. Pullotusvuosi on aina esitettävä etiketissä, joten kuluttaja tietää miten kauan viini on saanut vanhentua.

Vinho da Roda tyyppi on ikivanhaa madeiraa, joka on aikoinaan kulkeutunut laivojen ruumassa ympäri maailmaa. Sitä on vielä pullotettuna saatavissa satumaiseen hintaan.

Vinho Quinado oli suosittu viini tropiikissa koska siihen lisätty kiniini suojeli malarialta.