Lähtöpäivä

Lähtöpäivä on taas valjennut aurinkoisena ja lämpimänä. Mikko ei ole vieläkään saapunut takaisin. Eilen koin ensimmäiset sadepisarat kun urheasti palelin paitasillani turistibussin avonaisessa ja tuulisessa yläkerrassa. Kaupunkikierros oli siinä mielessä pettymys, että olin nämä paikat jo aikaisemmin kiertänyt. Hyppäsinkin kesken kiertomatkaa oman hotellini edessä pois ja käväisin ostamassa ensimmäisen viinipulloni. Kuittasin ravintolan antimet valmistamalla itselleni juhla-aterian. Oli tuoretta leipää, Floraa, purkillinen sardiineja ja 2 "Spiegeleitä" eli paistettua munaa, joissa keltuainen on yhä ehjä. Ruokajuomana oli Atlantis-rosé, jota valmistaa Madeira Wine Company. Pullon etiketissä mainitaan, että kyseistä viiniä saa ainoastaan Madeiran saarella. Se on sääli sillä viini oli yllättävän hyvää. Nyt menen pakkaamaan kamani ja toivon, että Tjäreborgin bussi noutaa minut sovitusta paikasta sovittuun aikaan mikä Portugalissa on epätavallista

Siivoojattaren tietopläjäys n:o 3

Tämä sunnuntai on viimeinen päivä täällä Madeiran saarella ja ajattelin käyttää osan siitä kunnon turistin tavoin eli osallistua n. tunnin pituiselle kaupungin kiertomatkalle turistibussin avoimessa toisessa kerroksessa. Aamu oli hiukan ankea sillä luulen, että Mikko lähti jo lauantaina naisiin eikä ole vieläkään palannut. Toivottavasti tapaamme ennen maanantainaamun lähtöäni kentälle.
Tässä ajattelin vielä ennen lähtöä kaupungille heittää blogiin noita siivoojattaren antamia varteen otettavia ohjeita madeiran käytössä.

Varastointi

Madeiraa on helppo varastoida sillä koska se on jo kokenut kuumuutta ja happea niin tavallisen viinin viholaiset eivät sitä hetkauta. 3- ja 5-vuotiaat madeirat on tarkoitettu juotaviksi nuorina mutta 10- ja 15-vuotiaita voidaan hyvin säilyttää pitempiäkin aikoja ilman viinin pilaantumista. Pulloja säilytetään pystysuorassa asennossa viileässä ja hiukan kosteassa kellarissa, jossa viini vanhenee hitaimmin. Nuoria madeiroita ei kannata edes yrittää vanhentaa. Colheitoja voidaan nauttia jo ennen Frasqueiraa eli Vintage madeiraa, joita joudutaan vanhentamaan minimissään 22 vuotta, ennenkuin ne voidaan laivata ulos saarelta. Näitä Frasqueiroja voidaan sitten säilyttää melkein ikuisia aikoja ja 100, 150 tai jopa 200 vuotta vanhoja viinejä on yhä saatavilla. Mikä käytännöllisintä niin tällaisia viinejä voidaan säilyttää avattunakin kuukausia ja jopa vuosia.

Lämpötila

Kuten muissakin viineissä myös madeirassa on tarjoilulämpötila tarkka. Koska viini on väkevöity niin korkea tarjoilulämpötila tuo alkoholin liian selvästi esiin.Nuoret 3 ja 5 vuotiaat tulee tarjota viilennettyinä 13 - 14 asteisina kun taas vanhempien kompleksisuus tulee parhaiten esille 15 - 16 asteisina.

Dekantointi

Vanhemmissa Frasqueiroissa esiintyy joskus sakkaa pullon pohjalla mutta madeira kannattaa dekantoida eri syystä. Nuoria 3 tai 5 vuotisia viinejä ei tarvitse dekantoida mutta colheitat ja 10- ja 15-vuotiaat on syytä käyttää dekantterissa ja kaataa sitten takaisin pulloon. Tällöin korkeasta happopitoisuudesta johtuen luonnollista tietä syntyneet haihtuvat aromit (oisko tää nyt sitä kumin tuoksua ?) saadaan osittain häivytettyä. Frasqueiroille tämä käsittely tekee myös ihmeitä mutta tällöin viiniä tulisi säilyttää dekantterissa viikko pari muovikelmulla suljettuna ennen takaisin pulloon kaatoa. Pitempi säilyttäminen karahvissa voi vaikuttaa viinin värin muuttumiseen valon vaikutuksesta tai mikäli karahvi on tehty lyijylasista siitä voi liueta myrkyllisiä määriä lyijyä.

Miten madeiraa tulisi maistella ?

Koska madeira on väkevöity viini niin maistelutekniikkakin on hiukan erilainen. Jo ulkonäkö tuo esille madeiran kompleksisuuden eli värien kirjon. Ensimmäinen nuuhkaisu tuo esiin haihtuvat aromit ja nenän upottaminen syvemmälle lasiin kerää vasta tuoksujen monimuotoisuuden. Kun tavalliselle viinille tekee hyvää vetää suulliselle ilmaa niin madeira niellään ensin ja vedetään vasta sitten ilmaa, jotta kaikki retronasaaliset aromit voitaisiin aistia.
Madeiran väriskaala alkaa vasta kullankeltaisesta ja jatkuu aina mahonginväriin saakka. Vanhemmassa madeirassa voidaan kuitenkin havaita jopa vihreää vivahdetta.
Madeiran aromit ovat todella monimuotoiset. Tässä pieni luettelo mitä sieltä kannattaa hakea:

Kukkaistuoksua - kuivattuja villejä ruusuja
Hedelmää - aprikoosia, luumua, appelsiinin kuorta, rusinaa
Mausteisuutta - kuivattuja vihreitä yrttejä kuten timjamia, fenkolia, minttua ja mausteita kuten pippuria, kanelia, ruohosipulia, muskottia vaniljaa, lakritsia
Kasvisperäisiä - kuivattua teetä, tupakkaa, ruohoa
Paahtuneisuutta - karamelliä, kookosta, suklaata, paahdettuja manteleita, paahtoleipää
Hartsimaista - puuta, seetriä, pihkaa, mehiläisvahaa
Maamaista - kuivattuja sieniä, tryffeliä
Haihtuvaa - asetonia, kemikaaleja (kumia ??)
Mikrobiologista - hiivaa, meijerituotteita
Eläimellista - nahkaa

Madeiran tasapainoon vaikuttavat aina yhtäaikaa sen makeus, hapokkuus ja alkoholi. Myös joka rypäleellä on oma luonteensa. Sercial on kevein ja Malvasia on "sensuellein" Lopetan tähän nämä siivoojattaren pläjäykset. Kirjasessa on vielä paljon tietoa minkälaista madeiraa minkäkin ruokalajin kera mutta jätetään se jokaisen kokeiltavaksi. En voi kuitenkaan olla referoimatta madeiran käyttöä digestiivinä. "Lasillinen madeiraa ruokailun jälkeen on kuin lääkettä. Se auttaa ruokaa sulamaan ja siinä on paljon vitamiinejä. Alkoholia siinä on puolta vähemmän kuin normaaleissa digestiiveissä mutta se tarjoaa puolta enemmän
kompleksisia aromeja. Nauti sen rikkaudesta intiimissä seurassa kotona takkatulen ääressä ja lampaannahan päällä. Tunnet miten adrenaliini kohisee suonissasi ennen eroottista ekstaasia. Mikä olisikaan parempi tapa nauttia madeiraa kuin rakkaasi navasta. Carpe diem... ja myös yöstä ".

Siivoojattaren tietopläjäys n:o 2

Kypsyminen

Madeira kypsyy puutynnyreissä, jotka on tehty amerikkalaisesta tai itäeurooppalaisesta tammesta mutta täällä vieraillessani eri firmoissa tuntui brasilialainen satiinipuu tavallisimmalta tynnyriaineelta. Melkein kaikki valittivat sitä, että tynnyrintekijä on sukupuuttoon kuolemassa oleva laji. Ennen taito siirtyi isältä pojalle mutta nykyiset pojat eivät ole enää kiinnostuneet moisesta käsityöstä. On taito valmistaa tiivis tynnyri, josta nestettä ei haihdu mutta silti happea pitää päästä sisään.
Tässä seuraavat minimi kypsytysajat erilaisille madeiroille ennen kun ne saadaan pullottaa ja päästää myyntiin:

Estufa bulkkiviini: 31. lokakuuta vuosi sadonkorjuun jälkeen
Estufa pullotettu viini: 31.lokakuuta 2 vuotta sadonkorjuun jälkeen
Canteiro: vanhennettava 2 vuotta puutynnyreissä, pullotetaan vasta 3 vuotiaana Colheita: vähintään 5 vuoden kypsytys (Sercialille minimi 7 vuotta)
Frasqueira (= vintage) vähintään 20 vuotta puutynnyreissä

Vintage madeirat menettävät tilavuudestaan n. 40% tänä aikana. Jos vintage viinit meinaavat kypsyä liikaa eli hapot, jäännössokeri ja uutos kohoavat liikaa niin viini voidaan sulkea hermeettisesti 22 litran lasipulloihin, jolloin kypsyminen lakkaa. Lain mukan viinin alkoholipitoisuus saa vaihdella 17 - 22 % välillä. Pitoisuutta voidaan justeerata aina kahteen vuoteen ennen pullotusta.

Madeiratyypit

Jos pullon etiketissä ei ole mainintaa mistä rypäleestä viini on tehty, voi se olla seos jossa kuitenkin Tinta Negra Mole näyttelee suurinta osaa. Tällöin ainoastaan makeus lajittelee viinin: Kuivassa vähemmän kuin 25 g/l jäännössokeria, puolikuivassa 17 - 40 g/l, puolimakeassa 40 - 60g/l ja makeassa enemmän kuin 60 g/l.
Jos etiketissä on rypäle mainittu, pitää viinin sisältää tätä vähintään 85%. Loput on sitten yleensä Tinta Negra Molea. Tunnetuista rypäleistä tehdyt viinit noudattavat jokseenkin tarkasti edellä mainittuja makeusluokkia eli: Sercial kuivaa, Verdelho puolikuivaa, Boal puolimakeaa ja Malvasia makeaa.

Nimityksiä

Bulkkimadeiraa ei saa enää viedä maasta (laki tuli voimaan 1.1.2002). Tästä poikkeuksena bulkkimadeiraa saavat tilata kokit ruuanlaittoon (madeira maustetaan jo valmiiksi saarella) ja apteekkarit lääkkeisiin

Rainwater (sadevesi). Nimitys on yli 200 vuotta vanha. Tällöin Savannahiin jenkkeihin vietävät madeirat joutuivat meren rannalla odottelemaan kauan aikaa kuljetustaan avoimen taivaan alla. Niiden väitetään laimentuneen kun sadevettä kulkeutui tynnyreihin. Tällaista laimeaa madeiraa tehdään yhä ja monet pitävät sen hiukan suolaisest mausta. Nykyisin siihen käytetään etupäässä Verdelhoa ja Tinta Negra Molea. Sitä tarjotaan hyvin jäähdytettynä aperitiiviksi tai ostereiden kera.

Finest madeira on nuorinta pullotettua madeiraa.Sitä kutsutaan monesti myös nimillä Selected, Choice tai Seleccionado. Tämä tyyppi käy estufagem saunan ja kypsytetään sen jälkeen n. 3 vuotta. Yleensä ei rypälelajiketta mainita mutta suurin osa on Tinta Negra Molea. Rypälelajikkeet mainitaan vasta n. 5 vuotta tai kauemmin kypsytetyissä viineissä. Tämä on hedelmäisintä madeiraa koska tertiääriset aromit eivät ole ehtineet vielä muodostua.

Reserve madeira voidaan merkitä etikettiin myös esim. (5 years) Old Reserve tai Velha. Sen kypsytys vie n. 5 vuotta. Usein rypälelajike on mainittu ja tällöin viinin on sisällettävä 85% tätä lajiketta. Tässä tyypissä yhtyvät estufa sekä canteiro menetelmät. Viinissä sekoittuvat keskenään nuori hedelmäisyys ja kypsyneempi oksidoituminen. Esimerkkinä tämän tyyppisestä viinistä on Blandy´sin valmistama Alvada, joka on 5 vuotta vanhojen Malmseyn ja Boalin seos.

Special Reserve Madeira (10 years Old Reserve tai Reserva Velha) Nämä madeirat ovat yleensä tehty pelkästään canteiro menetelmällä ja vanhennettu 10 vuotta tynnyreissä. Yleensä aina on myös mainittu rypälelajike, josta voi päätellä viinin makeuden. Tämän luokan viini alkaa jo olla niitä lajeja, joita kouluttaja Anu Elomaa sanoisi "kompleksisiksi". Kuivat tyypit sopivat aperitiiveiksi ja makeat puolestaan juustojen, jälkiruokien ja jopa kahvin kera.

Extra Reserve Madeirat muistuttavat Tawny portviinejä siinä, että ne ovat yli 10 vuotta kypsyneitä ja niitä saadaan merkitä kypsytysajan mukaan esim 15 Years Old Reserve. Laki antaa oikeuden merkitä myös 20. 30 tai enemmän kuin 40 vuotta kypsytetyille viineille. Nämä ovat niitä ns. mietiskelyviinejä, joita Unto Paananen opetti eräistä italialaisista makeista viineistä (Picolit). Näiden pitää saada hetken aikaa aueta laseissa ennenkuin pääsevät täyteen kukkaansa.

Solera madeirat Nämä ovat nykyisin harvinaisia viinejä koska käytäntö ja laki osoittautuivat hankaliksi. Soleramenetelmässä madeiratynnyristä saatiin vuosittain valuttaa vain 10% ja ainoastaan 10 peräkkäisenä vuotena. Tällöin koko tynnyri oli pullotettava sellaisenaan ja pantava myyntiin.

Colheita viinipullossa on merkintä minä vuonna sadonkorjuu on tapahtunut. Tämä on melko nuori systeemi Madeiralla ja on korvaamassa hankalan Soleran.
Markkinoilla on kahta tyyppiä Colheitoja. Niitä, jotka on vanhennettu minimi 5 vuotta (Harvest Colheita) ja niitä, joita on kypsytetty 12 - 18 vuotta (Colheita). Tämä antaa kellarimestarille luvan pullottaa vintageksi tarkoitetun viinin jo aikaisemmin ja myydä se Colheitana.

Vintage madeiraa kutsutaan myös Frasqueiraksi. Nämä yhden rypälelajikkeen viinit kypsytetään minimissään 20 vuotta mutta monet annetaan vanhentua jopa 100 vuotiaiksi. Jos kypsymistä tapahtuu liikaa, voidaan viini siirtää 22 - 100 litran lasiastioihin, joissa kypsyminen loppuu. Pullotusvuosi on aina esitettävä etiketissä, joten kuluttaja tietää miten kauan viini on saanut vanhentua.

Vinho da Roda tyyppi on ikivanhaa madeiraa, joka on aikoinaan kulkeutunut laivojen ruumassa ympäri maailmaa. Sitä on vielä pullotettuna saatavissa satumaiseen hintaan.

Vinho Quinado oli suosittu viini tropiikissa koska siihen lisätty kiniini suojeli malarialta.

Valassafari

Madeirainstituutti oli korjausten takia kiinni, joten päätin suoda itselleni vapaapäivän ja lähdin paikallisen yrittäjän katamaraanilla merelle. Turisteja oli mukana kourallinen eri maista ja tunnelma kovin kansainvälinen. Lähdimme suoraan kohti avomerta ja puolen tunnin kuluttua näkyivät ensimmäiset delfiinit. Ne uivat sulavasti mutta oli pieni pettymys kun ne eivät hyppineetkään samalla tavalla kuin Särkänniemessä. Jatkoimme ulappaa kohti toiset puoli tuntia ja siinä se iso valas puuskutteli pienemmän poikasensa kanssa eikä tuntunut kovin piittaavan katamaraanin koneen äänestä. On se ihan oikein, että tällaisten imettäväisten tappaminen on kiellettyä. Kun se sukelsi ja kohotti komean pyrstönsä niin koko kansainvälinen porukka huokasi yhteen ääneen ja taputtivat käsiään. Paluumatkalla tulimme lähempänä rantaa ja sain kuvattua oman hotellini mereltä käsin. Merellä tulee nälkä ja niinhän poikkesin taas Jaquesin matamin pöytään. Tänään hän oli erittäin hyvällä tuulella ja jopa hymyili meille vieraille toisesta suupielestä. Tarjolla oli tänään espadaa ja tonnikalaa samassa annoksessa. Muito bem sano ruottalainen.

Lauantai

Mistähän toi Mikkokin tietää, että nyt alkoi viikonloppu. Se ei ollut vieläkään herännyt kun otin läppärini ja lähdin sähköposteja lukemaan ja tätä blogia jatkamaan. Ajattelin vielä tänään käydä vilkaisemassa, josko Instituto do Vinho da Madeira olisi auki. Tämä IVM on juuri se instanssi, joka kontrolloi viininviljelyä ja kauppaa istutuksesta pullotukseen. Se käy sulkemassa sinetillään tynnyrit, joihin madeira on pantu kypsymään. Palailen myöhemmin asiaan. Tossa kirjoituksen alapuolella näkyy kelloaika, jolloin olen juttua väsännyt. Taitaa mennä suoraan jonnekin jenkkien aikakoneeseen koska se ei paikallista aikaa tajua. Tämä vaan kommentina niille, jotka ihmettelevät, että puhun auringonpaisteesta klo 00.50 yöllä.

Kuvia jeeppisafarilta

Pistän tähän tekstiosaan muutamia kuvia safarin mahtavista maisemista.

Heureka

Olen sen keksinyt eli miten liitän kuvia tekstin oikeisiin kohtiin. Pasianssia vaan kaikille. En viitsi alkaa noita vanhoja kuvia poistelemaan, joten arvatkoon lukija missä kohtaa kuva ja teksti kohtaavat